Käseecke Waltmann: Der Laibhaftige

Der Käse-Affineur Volker Waltmann aus Erlangen zählt 1 500 Hotels und Restaurants der Spitzenklasse und 3 500 Privatleute zu seinen Kunden. Die Liste reicht vom „Adlon“ in Berlin bis zur Allianz-Arena in München – und mancher Dax-Vorstand macht extra einen Abstecher ins Mittelfränkische, um Nachschub zu besorgen. Waltmann liefert nicht nur in viele Länder Europas, sondern auch nach Südafrika, Thailand und auf die Malediven. Mit seiner „Käse-Ecke“ hat er sich als Lieferant einen Ruf erarbeitet, der ihm mitunter sehr ausgefallene Aufträge einbringt. So wurde ihm einmal ein Flug in den Nahen Osten spendiert, um eine besondere Lieferung zu übernehmen: Ein 21 Jahre lang gereiftes und 800 Gramm schweres Exemplar eines „Tomme de Chèvre“ aus Ziegenmilch, von Waltmann in einem Metallkoffer mitgebracht, lieferte er zu Silvester auf den Tisch eines Scheichs in Dubai – zu dünnen Chips gehobelt und auf einem Thunfisch-Carpaccio verteilt.

Seine Spezialitäten lagert Waltmann in einem 200 Quadratmeter großen, in Deutschland einmaligen Backsteinkeller mit fast 100-prozentiger Luftfeuchtigkeit dank eingebauter Sprinklerrohre und dauerhaften neun Grad Celsius Temperatur. Dort kümmert er sich mit seinem achtköpfigen Mitarbeiterstab täglich liebevoll um seine „Rohlinge“ aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch. Sie stammen meist von kleinbäuerlichen Betrieben aus Frankreich und werden über Wochen, Monate oder gar Jahre gepflegt, gewendet und verfeinert bis zum geschmacklich idealen Reifepunkt. Sie werden in Cidre gewaschen, in Calvados und Champagner getränkt, mit Rosenblüten ummantelt, gebürstet oder auf Stroh und in Fässern gereift, in denen vorher 15 Jahre lang Slyrs-Whiskey vom Schliersee gelagert hatte. Zahlenmäßig handelt es sich um rund 2 000 Laibe von bis zu 250 Sorten.

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